入了冬的火锅 应该这样来吃

发布时间:2014-11-21 09:24    浏览量:78     评论0
好友胡先生抓了一把剥好的蒜头,放在青石小臼里用捣锤碾成蒜泥。

答叔,文艺界资深吃货。厨师出身,文青血统。对食材与味道有着天然的感受力。 将陆续为食客们带来,食物与记忆的故事。

好友胡先生抓了一把剥好的蒜头,放在青石小臼里用捣锤碾成蒜泥。“这样的蒜泥才能完全与香油融合”,他拈了一小撮盐巴放到臼里,很认真地对我们说,“剁碎的蒜头在嘴里会有烈强的生蒜味,而作为调料,盖去主食的原味就是一种失败”。

加了盐的蒜泥被反复碾捣,逐渐呈现半透的玉色。小磨香油是向安徽马鞍山的一个老香油厂订制的,橙红色的香油闻起来并没有想象中的香气扑鼻,只是淡淡地有些芝麻香。把蒜泥拨到盛了香油的大碗里浸上半小时,很快,蒜的辛辣和香油的醇厚将发生微妙的变化。

这是胡先生的家宴,邀几位好友一起来吃毛肚火锅。毛肚是乡下的养牛人特地送来尝鲜的。青红色的肚片处理干净后码在白色的盘子里,一人一盘。厨房里吊了锅高汤,胡先生取下吊在窗口排酸的光鸡,斩成骨牌块,用热菜籽油煸炒到收汁,然后全部拨到高汤锅里。我夹了一块,觉得味道非常寡淡,趁着胡先生去厨房的光景,赶紧问坐在对面的两位朋友意下如何?答曰:胡先生口淡,我们可能口重了些。

厨房里出来的胡先生端了一盘油炸梭子蟹,蟹块赤膏满满,红白分明的很是引人食欲。一抬手,整盘蟹又被倾入汤锅。酷爱火锅的何先生按捺不住,探箸又在汤锅里涮了一片毛肚,哈着嘴嚼起来。我故意问他味道如何,何先生摇摇头,太淡,不过瘾。胡先生大笑,劝我们等上三五分钟再试。汤头翻滚未几,竟由清变浊,再尝,层次分明地有鸡肉的鲜美和蟹肉的甘醇跃然舌尖,口腔里麻辣鲜甜相得益彰。胡先生再往汤锅里拨了些鸡腿菇和草菇,再捞了吃,众人皆惊叹味美堪赞。

一锅平淡无奇的高汤,几样并不陌生的食材,在胡先生慢条斯理地把玩中呈现了渐次提升的味觉变化。不禁得追问起其中道理,而胡先生便笑着跟我们解释了火锅料理的要领。

首先是用油,必须得是非荤性的菜籽油,这样才不至于将鸡肉与蟹肉的原味掩去。而经过煸炒后的鸡块,不但鲜味更加浓郁,且更多蛋白质会被锁在肉内,再下锅熬煮便不至于被热汤逼出整片的蛋白浮沫。同样,蟹肉用热油封住蛋白质也是如此道理。食材下锅涮煮也有讲究,绿叶菜必须是最后下锅的,一是可以解去荤食的油腻,二是绿叶素在汤中一涮,汤头色泽将很快暗沉下来,视觉上,也有失美观。至于香油蒜泥,更是用来缓解热汤中捞起的食材与口腔间的良物,既减弱了滚烫的食材温度,又削减了辣味的刺激,小小一碟,有趣。

这一餐家宴,吃得美味,偷得学问。回到家中,身上衣物居然并无多少以往的火锅气味。第二天一早给胡先生去电话咨询,回答还是用油要讲究。胡先生在电话那头叹气,动物油太腻,当然会附在头发与衣物上,况且,许多店家用的辣酱,其实用得都是化工油,与蜡烛无异。吃完那样的“化工”火锅衣服上一身油味,实在可恨。

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文章来源 温州都市报  网络编辑:温都网编  
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